Het lijkt misschien simpel, we houden van chocolade omdat het lekker smaakt. Maar er is meer dan dat en het heeft betrekking op een balans tussen vet en koolhydraten die vanaf het begin van ons leven goed is ingesteld. Dus wat is er met het eten dat zo velen van ons onweerstaanbaar vinden? En welke kenmerken deelt chocolade met andere voedingsmiddelen waar we gewoon geen “nee” tegen kunnen zeggen?
De werking van cacaobonen
Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen, die al duizenden jaren in Amerika worden verbouwd en geconsumeerd. De Maya’s en de Azteken maakten een drankje van cacaobonen, xocolatl genaamd, wat ‘bitter water’ betekent. Dat komt omdat cacaobonen in ruwe vorm intens bitter zijn.
Om bij de bonen te komen, moet je eerst de dikke schil van de cacaovrucht openbreken, waardoor een vruchtvlees vrijkomt met een intense tropische smaak die het midden houdt tussen limonade en een custardappel. Bekend als baba de cacao, het is zoet, zuur en erg plakkerig. De bonen en het vruchtvlees worden vervolgens gezweet en mogen enkele dagen fermenteren voordat ze worden gedroogd en geroosterd.
Bij het roosteren komen een reeks chemische verbindingen vrij, waaronder 3-methylbutaanzuur, dat van zichzelf een zweterige, ranzige geur heeft, en dimethyltrisulfide, de geur van te gaar gekookte kool. De combinatie van deze en andere aromamoleculen creëert een unieke chemische handtekening waar onze hersenen dol op zijn.
Suikers en vetten toevoegen
Als je chocolade uit de verpakking haalt en een beetje in je mond stopt zonder te bijten, zul je merken dat het snel op je tong smelt en een aanhoudend gevoel van zachtheid achterlaat. Speciale aanraakreceptoren op onze tong detecteren deze textuurverandering, wat vervolgens gevoelens van plezier stimuleert. Maar wat de cacao echt veranderde van een bittere en waterige drank in de snack waar we tegenwoordig dol op zijn, was de toevoeging van suiker en vet.De toevoeging van precies de juiste hoeveelheid van elk is cruciaal voor ons genot van chocolade. Kijk naar de zijkant van een pakje melkchocolade en je zult zien dat het normaal gesproken zo’n 20-25% vet en 40-50% suiker bevat.
